Le fumage à froid

Méthode, étapes et conseils pour fumer à froid

Fumer des aliments à froid est un mode de conservation très répandu.
Cela sert à donner un goût fumé aux aliments crus, à une action antiseptique pour une meilleure conservation et à sécher les aliments.
Une fois fumés à froid, les aliments peuvent être conservés plus longtemps à l’air, sous-vide, congelés ou cuits.

Les étapes du fumage à froid :

Préparation

Préparez les aliments à votre goût avant de les fumer. Il faudra que vous les saumuriez.
Vous pouvez aussi les accommoder avec des herbes aromatiques et des épices.

Fumage

Vous n’avez pas besoin de préchauffer votre fumoir avant.
Disposez vos aliments sur les grilles ou suspendez-les aux crochets « S » pour les poissons.
Mettez la sciure dans le tiroir (100/150 g pour environ 45 minutes de fumée).
Allumez la sciure à l’aide d’un allume-feu, de quelques braises ou d’un petit chalumeau. Il faut juste qu’elle se consume doucement pour produire de la fumée.
Fermez ensuite votre fumoir pour que la fumée puisse se répandre sur les aliments.
La température atteint entre 30°C et 50°C (fumage « à froid »).
Laissez les aliments s’imprégner de la fumée pour qu’ils prennent le goût du fumé.

Le temps de fumage varie en fonction des aliments, de leur volume et du goût plus ou moins prononcé que vous souhaitez obtenir.
A titre indicatif comptez environs :

  • 1h30 pour une saucisse,
  • 2h30 pour un filet de saumon ou un magret,
  • 4 à 6 heures pour un jambon.

 

Consommation

Une fois le fumage à froid effectué, vous pouvez déguster vos aliments crus, comme le saumon, les faire cuire ou bien encore les faire sécher comme pour le jambon.
Dans tous les cas, vous pourrez conserver vos aliments plus longtemps que ce soit au frais ou au congélateur.

Conseils

Préférez le fumage à chaud pour consommer les aliments cuits. La température sera plus élevée dans le fumoir et permettra à la fois de cuire et de fumer les aliments.
D’une manière générale, ne chargez pas trop le fumoir.
N’hésitez pas à personnalisez vos préparations selon votre goût.
Une fois que vous avez appliqué la saumure sèche ou liquide, laissez l’aliment s’en imprégner plusieurs heures. Passé ce temps, rincez-les et essuyez-les légèrement avant de les déposer dans le fumoir.
Vous pouvez également déposer des herbes aromatiques sur la sciure ou dans le fond du fumoir comme du thym, du laurier, des tranches de pomme…
Il est conseillé de fumer les aliments avec du bois de feuillu comme le hêtre, le pommier, l’érable, le genévrier, le peuplier, le châtaignier… et non résineux (sauf le pin). Le chêne étant très fort, il est préférable de le mélanger avec d’autres essences pour l’adoucir.

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Le fumage à froid
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