Fumage du poisson : préparation préalable

Avant de soumettre le poisson au fumage, il convient de respecter scrupuleusement trois étapes essentielles : le saumurage, le dessalage et le séchage.

Étape 1 : le saumurage

Selon que l’on procède à un fumage à froid ou à chaud, la saumure utilisée sera différente. En effet, dans le cadre d’aliments fumés à froid, on usera d’une saumure sèche tandis qu’une saumure liquide sera utilisée pour les aliments fumés à chaud.

La saumure sèche

Préparation

• 1. Mélanger 1/3 de sucre en poudre avec 2/3 de gros sel non iodé. Faites le choix, si vous le pouvez, du sel de Guérande et de la cassonade dont l’arôme est plus subtil.
• 2. Ajouter des épices et des herbes à votre mélange selon vos affinités : noix de muscade, coriandre, poivre, clous de girofle, herbe de Provence, ail, aneth, etc. Comptez environ deux cuillerées à soupe d’herbe et d’épice pour 250g de sucre et 500g de sel.

Frottez la surface des aliments sur toute leur superficie avec la saumure puis déposez-les sur une assiette ou dans un bac, chair au-dessus. Empiler les filets de poissons les uns sur les autres en recouvrant chaque morceau d’une fine couche de saumure et mettre le tout au frais.

La saumure liquide

Préparation

• 1. Les ingrédients et quantités nécessaires pour 1kg de poisson à fumer seront de 2l d’eau, 25g de sel, 25g de sucre ou 2 tasses de miel.
• 2. Faire bouillir l’eau et intégrer, hors feu, le sel et le miel (ou sucre). Lors de l’ébullition, on pourra intégrer, selon les goûts, des ingrédients qui parfumeront cette préparation : 4 clous de girofle, 2 cuillères à café de cannelle en poudre ou de noix de muscade râpée, 2 oignons, 2 cuillères à soupe d’herbe de Provence, une dizaine de feuilles de sauge, du jus de 2 citrons, 4 gousses d’ail pilées, 1 verre de cognac, etc.
• 3. Dissoudre en mélangeant et laisser la préparation refroidir

Utilisation

Placer les morceaux à fumer en immersion dans le liquide obtenu.

Étape 2 : le dessalage

Retirer les morceaux de poisson de la saumure et les rincer amplement sous de l’eau froide et claire. Bien les égoutter dans une passoire. Lors de cette phase, le rinçage doit être abondant.

On pourra également, pour un dessalage plus en profondeur, placer les tranches de poisson dans un récipient que l’on couvrira d’eau froide, peau vers le haut afin que le sel tombe au fond. On laissera tremper 4 heures, on videra l’eau puis on renouvellera l’opération sur 24 heures. À la fin du processus, on rincera abondamment à l’eau froide une dernière fois avant de passer à l’étape suivante.

Étape 3 : le séchage

Dernière étape générale avec de pouvoir utiliser votre fumoir à poisson (fumoir poisson en vente ici).

Essuyer scrupuleusement chaque morceau de poisson avec du papier absorbant puis les déposer dans un bac en recouvrant également l’ensemble avec du papier absorbant. En placer également entre chaque morceau en cas de superposition. Laisser ainsi pendant une heure. Ce temps sera suffisant pour permettre au poisson de durcir, ce qui facilitera, par la suite, l’ultime étape de fumage.

Il convient cependant de souligner que le temps de séchage dépendra de l’humidité de l’air, de la température, de la vitesse des courants d’air. Il n’est pas évident de donner des consignes précises pour cette étape de séchage car différents facteurs influent sur celle-ci : le type de poisson, le positionnement de celui-ci afin de faciliter la circulation de l’air, éviter de placer les morceaux suspendus sur plusieurs étages, ou alors de manière à ce qu’il n’y ait pas d’eau qui goutte sur l’étage inférieur.

Enfin, l’épaisseur des morceaux de poissons ne doit pas excéder les 2 à 3 centimètres, pour un séchage optimum.