Le principe du fumage
Qu’est-ce que le fumage ?
Les aliments sont soumis, de manière prolongée, à la fumée qui procure un effet antiseptique et permet de les conserver tout en rehaussant le goût.
Il convient de fumer plus particulièrement les viandes, volailles, charcuteries (essentiellement jambon, lard, saucisse, saucisson, andouilles) et poissons gras (saumons, anguilles, maquereaux…).
Toutefois, on peut également l’appliquer à l’ail, pommes de terre, fromages, beurre… et tout autre aliment selon vos envies !
Le principe consiste exposer les aliments à la fumée, à différentes températures, selon le résultat souhaité.
Le fumage dit à froid s’emploie comme mode de conservation, c’est d’ailleurs le mode le plus couramment utilisé.
Le fumage dit à chaud s’emploie comme mode de cuisson.
La durée et la température du fumage varient en fonction des aliments, de leurs volumes et leurs quantités.
En effet, plus l’aliment est volumineux (jambon par exemple), plus la durée et la température du fumage augmente.
Le saviez-vous ? Mélanger à la sciure du genévrier, du laurier, du thym ou de la sauge procure un goût excellent aux fumaisons.
