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Filet de porc

Claire — Thu, 22 Sep 2011 13:19:00 +0200

Recette du filet de porc à la moutarde et au cognac fumé.

Votre liste de courses :

- un filet de porc de 800 à 1 500 g
- 1/2 tasse de moutarde granuleuse
- 2 cuillères à soupe de jus de citron (fraîchement pressé)
- 1 cuillère à soupe de cognac
- poivre noir moulu grossièrement
- sel

Préparation :

Mélangez bien tous les ingrédients.
Enduisez soigneusement le filet de porc avec le mélange.
Cuire dans votre fumoir à une température interne de 80°C.

Bonne dégustation !

Jambon au porto

Claire — Thu, 28 Apr 2011 10:16:00 +0200

Recette de fumage à chaud du jambon au porto.

Votre liste de courses :

- 1 jambon précuit de 2 à 3 kg
- 1 tasse de vin de porto
- 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre

Préparation :

Percez le jambon de trous en plusieurs endroits avec une fourchette et mettez-le dans un plat.
Mélangez les ingrédients de le marinade et versez sur le jambon.
Laissez mariner 2 à 3 heures en tournant fréquemment le jambon.
Puis cuisez-le dans votre fumoir jusqu'à ce que la température atteigne 55°C.

Bonne dégustation !

Rôti de porc

Claire — Mon, 18 Apr 2011 12:53:00 +0200

Comment fumer un rôti de porc.

Votre liste de courses :

- ail
- poivre noir
- paprika
- 1 rôti de porc

Préparation :

Incisez le rôti, frottez-le avec de la poudre d'ail, du poivre noir moulu et du paprika.
Emballez le rôti dans du papier d'aluminium et laissez au réfrigérateur toute la nuit.
Placez le rôti dans le fumoir avec 1/4 de tasse de vin rouge si désiré et cuisez environ 45 à 60 minutes par livre (1 livre = 500 g), selon l'épaisseur du rôti.

Bonne dégustation !

Cerneaux de noix fumés

Claire — Thu, 24 Mar 2011 09:47:00 +0100

Une recette canadienne de fumage à chaud très originale.

Voici deux méthodes pour la réaliser.

Méthode 1 :

Faites tremper les cerneaux de noix fraîches dans un peu d'huile végétale.
Egouttez et placez-les par la suite dans un récipient peu profond.
Mettez au fumoir 60 à 90 minutes. Et salez légèrement.

Méthode 2 :

Mettez les noix dans une saumure pendant 10 à 60 minutes en fonction de votre goût et de votre préférence au salé.
Epongez et fumez comme mentionné plus haut.

Vous pouvez ajouter des assaisonnements à votre saumure pour changer de goût suivant vos envie !
N'hésitez pas à aller voir nos recettes de saumure.

Bonne dégustation !

Comment allumer un fumoir

Micaël — Mon, 15 Nov 2010 17:20:00 +0100

Astuces pour allumer la sciure d'un fumoir.

Pour produire une fumée régulière, placez quelques braises au fond de votre tiroir et ajouter la brisure sans recouvrir complètement les braises afin de laisser circuler l'air.

Cette vidéo vous montre en détail comment allumer la sciure de votre fumoir efficacement.

Comment allumer un fumoir

Pour produire une fumée chaude, placez un lit de charbon de bois au fond de votre tiroir et placez-le sur un réchaud.

Une fois les braises rougeoyantes, ajoutez la brisure sans couvrir la totalité des braises. L'air doit continuer de circuler.
Si vous avez un fumoir à combustion externe, placez le tiroir dans le compartiment de fumage.

Attention :
La brisure nécessaire au fumage doit être absolument propre et exempte de tout polluant.
Attention aux sciures de récupération qui peuvent être souillées par les lubrifiants des machines outils ou mélangées à certains résineux toxiques.
La présence de sciure provenant d’agglomérés, de contreplaqués ou de bois reconstitués, même en toute petite quantité, peut être dangereuse en raison des colles et traitements utilisés à leur fabrication.

Livre sur le fumage

Micaël — Tue, 17 Aug 2010 11:05:00 +0200

Fumage et fumaisons techniques et recettes

Ca y est, certains l'attendaient depuis longtemps, mais il est enfin sorti.

Tom Press Editions a donc édité ce recueil de recettes et conseils pour les débutants et utilisateurs avertis de fumoirs.

Pour vous donner une idée de son contenu, voici le sommaire de cet ouvrage :

Introduction

Votre fumoir et son bois de fumage

Récipients et ustensiles

Salaisons et marinades

Le fumage du poisson et des fruits de mer

Fumer la viande de boucherie

Le fumage des volailles

Le fumage du gibier

Fabriquer et fumer ses saucisses

Le fromage, les oeufs, les amandes

Quelques idées de recettes

Problèmes et solutions

Epices et herbes aromatiques

Quelques conseils pour cuisiner le gibier

Glossaire

Index

Vous pouvez vous procurer ce livre sur le fumage sur le site de Tom Press.

Bonne lecture.

Rôti de boeuf fumé

Claire — Sun, 04 Jul 2010 10:31:00 +0200

Recette du rôti de bœuf fumé à chaud.

Votre liste de courses :

- 1 rôti de bœuf de 2,5 kg
- 1 cuillère à soupe de sel
- 1 cuillère à soupe de poivre noir fraîchement moulu
- 3 tasses de vin rouge

Préparation :

Frottez votre rôti avec le sel et le poivre puis mettez-le à mariner dans un plat avec le vin rouge.
Laissez-le dans le réfrigérateur toute la nuit.
Ensuite, posez le rôti sur une grille dans votre fumoir.
Placez sur la grille en dessous un plat avec le reste de votre marinade au vin rouge.
comptez environ 4 heures de fumages.
Vous pouvez vous servir du reste de vin rouge pour faire une sauce d'accompagnement.

Bon appétit !

Suivez fumoir-viande-poisson et Tom Press sur Facebook

Micaël — Wed, 28 Apr 2010 10:43:00 +0200

Retrouvez toute l'actualité de Tom Press et l'ensemble des articles de fumoir-viande-poisson sur Facebook. Devenez fan.

Poitrine de canard fumée

Claire — Tue, 23 Mar 2010 11:05:00 +0100

Recette de poitrine de canard fumée à froid.

Faites des incisions de quelques millimètres dans les filets de poitrine de canard sur le côté gras (en forme de petits carrés de 2x2 cm).
Placez-les dans un plat côté gras vers le fond.

Saupoudrez-les avec une bonne couche de sel et d'herbes de provence.
Mettez ensuite la poitrine au frais pendant 12 à 24 heures.

Au moment de les fumer, tamponnez doucement avec du papier absorbant les filets pour les sécher.
Vous pouvez ensuite les poser dans votre fumoir.
Comptez de 3 à 5 heures de fumage à froid.

Bon appétit !

Poitrine de porc fumée

Claire — Thu, 18 Feb 2010 10:00:00 +0100

Recette de fumage à chaud de poitrine de porc fumée sans os.

Votre liste de courses :

- 1 cuillère à soupe de sel
- 1/3 de tasse de sauce tomate
- 1/2 tasse de vinaigre
- 4,5 kg de poitrine de porc

Préparation :

Mélanger dans un plat tous les ingrédients de la marinade et bien mélanger.
Faite mariner la poitrine de porc dans le mélange pendant 12 heures.
Fumez la poitrine pendant environ 8 heures.

Bonne dégustation !

Poulet fumé à chaud

Claire — Tue, 09 Feb 2010 10:57:00 +0100

Recette de fumage à chaud de poulet pour le cuire d'une autre façon et découvrir un autre goût.

Votre liste de courses :

- 2 à 3 poulets entiers ou en morceaux.
- 2 tasses au choix de bière, de vin blanc, de vinaigrette à l'ail, de citron ou de citronnade, de bière au gingembre ou d'un autre liquide.

Préparation :

Mettez le poulet dans un bol profond et enduisez le de marinade.
Couvrez le bol et laisser mariner au réfrigérateur 7 à 8 heures ou toute une nuit en prenant soin de retourner le poulet de temps en temps.
Mettez le poulet sur une grille.
Préparez le fumoir pour le fumage à chaud comme indiqué sur ce post. Sur une grille placée en dessous, disposez un plat qui récupèrera le jus.
Cuire dans votre fumoir jusqu'à ce que le pilon bouge facilement dans l'articulation.
Vous pouvez vous servir du jus pour faire une sauce.

Bonne dégustation !

Où utiliser mon fumoir?

Claire — Fri, 05 Feb 2010 07:40:00 +0100

Petite astuce pour l'utilisation de votre fumoir.

Pendant que vous fumez vos aliments, il y a beaucoup de fumée qui sort du fumoir, par chaque jointure.
Il est très important d'utiliser votre fumoir en extérieur.
Votre jardin, le balcon, un appenti, la cheminée... peuvent convenir.

Dans les régions très ventées, veillez à ce qu'il ne soit pas installé en plein vent.
Cela ferait consummer la sciure beaucoup trop vite.

Pour les fumoirs de table qui sont plus petits et produisent moins de fumée, il est possible de fumer avec en intérieur, mais sous une fenêtre ouverte afin d'évacuer la fumée produite sans enfumer toute la maison.

Truite fumée à chaud

Claire — Wed, 03 Feb 2010 09:23:00 +0100

Recette de fumage à chaud de la truite qui vous permettra de fumer votre truite et de la cuire d'une nouvelle manière.

Votre liste de courses :

- un ou plusieurs filet de truite de 2 à 2,5 cm d'épaisseur
- 2 tasses d'eau
- 1/2 tasse de cassonade bien tassée
- 1/4 tasse de sel
- 1/4 de cuillère à café de piment rouge

Préparation :

Tout d'abord, préparez la marinade pour les truites fumées.
Ajoutez l'eau, la cassonade, le sel et le piment rouge dans un grand récipient et bien mélanger.
Placez les filets de truites dans le récipient et laissez les mariner au réfrigérateur pendant 1 à 4 heures.
Chargez le tiroir du fumoir de braises incandescentes, recouvrez d'une légère couche de sciure et laissez-le "préchauffer" 3/4 d'heure à 1 heure. Déposez dans le fumoir les filets de truite sur la grille ou suspendez-les avec des crochets.
Vérifiez que les braises soient toujours suffisantes et rechargez le tiroir de sciure.
Laissez fumer entre 45 minutes et 1 heure 1/2 selon l'épaisseur des filets de truite et l'intensité du goût fumé que vous désirez.
Vous pouvez ensuite servir directement ou réchauffer les truites ainsi fumées et cuites quelques heures après.

Bonne dégustation !

Fumoirs de Tom Press sur M6

Micaël — Fri, 13 Mar 2009 11:25:00 +0100

Les fumoirs de Tom Press sur M6 dans 100% Mag

M6 a parlé du fumage à une heure de grande écoute dans son magazine "100% mag".
Les téléspectateurs ont pu y voir une recettte de saumon fumé, de viande fumée et les fumoirs à viande et poisson de Tom Press pour le fumage à froid comme à chaud.

Fumoir Tom press sur 100% Mag M6
par TomPress.

Désolé pour le filigranne, ça a été le seul moyen de récupérer la vidéo.

Choisir un fumoir

Audrey — Fri, 13 Mar 2009 10:10:00 +0100

Le fumoir qu'il vous faut pour fumer vos aliments.

Pour fumer les aliments, on les enferme dans des "fumoirs".

Ce sont des armoires enfumées par la combustion de sciure ou copeaux issus de différentes essences de bois qui vont leur conférer un parfum particulier.

La meilleure fumée est celle produite par la combustion de bois durs : hêtre, bouleau, chêne néanmoins on trouve également de l'érable et du merisier.
Il est vivement déconseillé d'employer des bois verts ou résineux (sapins par exemple) car ils donnent un goût acre déplaisant aux produits.

On distingue différents modèles de fumoirs traditionnels pour le fumage les aliments.

Le choix du fumoir se détermine selon les critères suivants :

Résultat souhaité : Fumage à froid (pour la conservation) ou à chaud (pour la cuisson).
Volume du produit : Fumage vertical (jambons, filets de poissons...) ou à plat (magrets...).

En fonction de ces éléments vous pouvez porter votre choix sur des fumoirs polyvalents rectangulaires moyen ou grand modèles, ronds, télescopiques, hauts, de table : Tom Press vous propose de découvrir ses 10 modèles exclusifs de fumoirs pour la viande et le poisson.

Jambon fumé à chaud

Claire — Thu, 12 Mar 2009 09:37:00 +0100

Petite recette de fumage à chaud avec un jambon, un grand classique.

Ajoutez une merveilleuse saveur à l'ancienne à un jambon précuit acheté dans le commerce

Votre liste de courses :

- 1 jambon précuit (semi-cuit)

Préparation :

Garnissez le tiroir à sciure de votre fumoir avec des braises incandescentes puis recouvrez de sciure. Pensez à l'humidifier en faisant couler dessus quelques goutelettes d'eau si elle s'enflamme.
Laissez chauffer 45 minutes à une heure votre fumoir.
Placez le jambon suspendu ou à plat sur une grande grille et reganissez bien de sciure.
Laissez cuire pendant 3 heures dans votre fumoir.
Pensez à remettre régulièrement de la sciure afin de ne pas en manquer dans le fumoir.
Le bon goût du fumé réhausse la saveur de votre jambon.

Vous allez épater votre famille et vos amis !

Entretien de votre fumoir

Claire — Wed, 24 Sep 2008 08:46:00 +0200

Comment bien entretenir votre fumoir ?

Voici quelques conseils d'entretien pour votre fumoir.

Tout d'abord, avant la première utilisation, laissez fumer à vide 3/4 d'heure à une heure afin de culotter votre fumoir.

Il faut cependant entretenir les charnières ou les glissières de la porte. Enlevez le plus gros de la suie avec un grattoir et de l'eau chaude, séchez et graissez.

Pour les grilles et les crochets, vous pouvez les laver avec votre produit vaisselle habituel puis les sécher et les graisser, surtout pour ceux en acier qui rouilleraient.

Si du jus de viande, de la marinade ou autre chose coule dans votre fumoir vous pouvez le nettoyer avec une éponge et du produit vaisselle.

Il n'est cependant pas conseillé de nettoyer l'intérieur du fumoir ou d'utiliser des produits de décapage, ce genre de produit ayant une odeur très forte et pouvant la communiquer à vos aliments par la suite. De plus, il vous faudrait le refaire fonctionner à vide afin de le reculotter

Si vous nettoyez l'extérieur du fumoir, pensez à bien le sécher par la suite.

Le fumage à chaud

Claire — Tue, 24 Jun 2008 14:54:00 +0200

Méthode, étapes et conseils pour fumer à chaud.

Le fumage à chaud est plutôt un mode de cuisson. A la sortie du fumoir, vos aliments sont cuits et fumés.
Ils sont prêts à être consommés. Ce mode de cuisson ne vous permettra pas de les conserver plus longtemps.

Les étapes du fumage à chaud :

1 - Préparation :
Préparez à votre goût vos aliments pour le fumage, saumurage à sec ou liquide, épices, herbes...
Préchauffez votre fumoir. Remplissez le tiroir de braises chaudes et maintenez-les chaudes avec un petit chalumeau ou en ajoutant des braises de temps en temps.
Portez la température de votre fumoir à 80°C minimum (1/2 heure à 3/4 d'heure). Si vous n'avez pas de thermomètre, entrouvrez la trappe de tirage au dessus du fumoir et mettez-y la pulpe du pouce. Si vous pouvez y laisser le pouce sans vous brûler, attendez encore. Si vous n'arrivez pas à y laisser la main à cause de la chaleur, la température est bonne.
Vous pouvez également vous équiper d'un thermomètre dont vous glisserez la sonde par le clapet de tirage.

2 - Fumage :
Une fois que votre fumoir est bien chaud, déposez la sciure sur les braises chaudes dans le tiroir (100/150 g pour environ 45 minutes de fumée).
Disposez ensuite vos aliments à fumer sur les grilles (magret, poulet...) à plat ou suspendez-les aux crochets "S" (filets de saumon, de truite, anguilles, saucisses...).
Les aliments vont cuire et prendre un goût de fumé.
Essayez de maintenir la température la plus constante possible pendant la cuisson.
Attention, si des flammes se forment, humidifiez la sciure avec quelques gouttes d'eau que vous aspergez à la main ou avec un pinceau afin de produire un maximum de fumée.
Le temps de fumage varie en fonction des aliments, de leur volume et du goût plus ou moins prononcé que vous souhaitez obtenir.
A titre indicatif comptez environs :

1h pour des aiguillettes de canards,
2h pour des magrets,
2h30 pour des maquereaux.

3 - Consommation :
Une fois vos aliments fumés et donc cuits, vous n'avez plus qu'à servir chaud et vous régaler.

4 - Conseils :
Le fumage à chaud demande un certain temps de préchauffage. Plus il y a de braises et plus le fumoir monte rapidement en température.
D'une manière générale, ne chargez pas trop le fumoir.
N'hésitez pas à personnaliser vos préparations selon vos goûts.
Une fois que vous avez appliqué la saumure sèche ou liquide, laissez l'aliment s'en imprégner plusieurs heures. Passé ce temps, rincez-le et essuyez-le légèrement avant de le déposer dans le fumoir.
Vous pouvez également déposer des herbes aromatiques sur la sciure comme du thym, du laurier...
Il est conseillé de fumer les aliments avec du bois de feuillu comme le hêtre, le pommier, l'érable, le genévrier, le peuplier, le châtaignier... et non résineux (sauf le pin). La sciure de chêne peut être utilisée mélangée avec d'autres essences de bois car le goût donné est très fort.
Faites nous part de vos recettes.

Le fumage à froid

Claire — Tue, 24 Jun 2008 14:04:00 +0200

Méthode, étapes et conseils pour fumer à froid.

Fumer des aliments à froid est un mode de conservation très répandu.
Cela sert à donner un goût fumé aux aliments crus, à une action antiseptique pour une meilleure conservation et à sécher les aliments.
Une fois fumés à froid, les aliments peuvent être conservés plus longtemps à l'air, sous-vide, congelés ou cuits.

Les étapes du fumage à froid :

1 - Préparation :
Préparez les aliments à votre goût avant de les fumer. Il faudra que vous les saumuriez.
Vous pouvez aussi les accommoder avec des herbes aromatiques et des épices.

2 - Fumage :
Vous n'avez pas besoin de préchauffer votre fumoir avant.
Disposez vos aliments sur les grilles ou suspendez-les aux crochets "S" pour les poissons.
Mettez la sciure dans le tiroir (100/150 g pour environ 45 minutes de fumée).
Allumez la sciure à l'aide d'un allume-feu, de quelques braises ou d'un petit chalumeau. Il faut juste qu'elle se consume doucement pour produire de la fumée.
Fermez ensuite votre fumoir pour que la fumée puisse se répandre sur les aliments.
La température atteint entre 30°C et 50°C (fumage "à froid").
Laissez les aliments s'imprégner de la fumée pour qu'ils prennent le goût du fumé.

Le temps de fumage varie en fonction des aliments, de leur volume et du goût plus ou moins prononcé que vous souhaitez obtenir.
A titre indicatif comptez environs :

1h30 pour une saucisse,
2h30 pour un filet de saumon ou un magret,
4 à 6 heures pour un jambon.

3 - Consommation :
Une fois le fumage à froid effectué, vous pouvez déguster vos aliments crus, comme le saumon, les faire cuire ou bien encore les faire sécher comme pour le jambon.
Dans tous les cas, vous pourrez conserver vos aliments plus longtemps que ce soit au frais ou au congélateur.

4 - Conseils :
Préférez le fumage à chaud pour consommer les aliments cuits. La température sera plus élevée dans le fumoir et permettra à la fois de cuire et de fumer les aliments.
D'une manière générale, ne chargez pas trop le fumoir.
N'hésitez pas à personnalisez vos préparations selon votre goût.
Une fois que vous avez appliqué la saumure sèche ou liquide, laissez l'aliment s'en imprégner plusieurs heures. Passé ce temps, rincez-les et essuyez-les légèrement avant de les déposer dans le fumoir.
Vous pouvez également déposer des herbes aromatiques sur la sciure ou dans le fond du fumoir comme du thym, du laurier, des tranches de pomme...
Il est conseillé de fumer les aliments avec du bois de feuillu comme le hêtre, le pommier, l'érable, le genévrier, le peuplier, le châtaignier... et non résineux (sauf le pin). Le chêne étant très fort, il est préférable de le mélanger avec d'autres essences pour l'adoucir.

Saumon fumé

Claire — Thu, 12 Jun 2008 13:57:00 +0200

Recette pour fumer du saumon.

Préparation :

Tout d'abord, choisissez un saumon bien frais.
Prenez de gros filets si vous souhaitez faire de grandes tranches.
Comptez entre 1 et 1,6 kg pour de beaux filets.
Gardez la peau du saumon.
Enlevez les grosses arêtes et rincez les filets à l'eau claire.

Saumurage :

Salez le saumon.
Dans un grans récipient où le poisson entre en entier ou sur votre table recouverte d'un plastique, déposez une couche de 1 à 2 cm d'épaisseur de gros sel.
Placez les filets côté peau vers le fond, sur le lit de gros sel.
Remettez une couche de gros sel par dessus vos filet de la même épaisseur (1 à 2 cm).
Laissez macérer 4 heures pour un filet de 1 kg et jusqu'à 6 heures pour un filet de 1,6 kg.

Pendant l'opération, le saumon va rendre de l'eau. Si vous saumurez sur la table, faites attention et préparez un plat ou une bassine pour la récupérer cette eau et éviter que ça ne coule par terre.

Fumage :

Retirez le gros sel en rinçant sous un mince filet d'eau froide pendant environ 10 minutes, puis essuyez-les doucement avec du papier absorbant.
Placez maintenant les filets de saumon au réfrigérateur pour la nuit. Posez-les bien à plat pendant qu'ils sèchent.

Pour fumer le saumon, placez les filets à plat dans le fumoir sur les grilles ou suspendez-les à des crochets esse.
La durée de la fumaison varie selon le goût de fumé plus ou moins prononcé que vous souhaitez. Toutefois, vous pouvez compter environ 2 heures pour un fumage doux sur un filet de 1 kg et 3 à 5 heures pour un fumage doux sur des filets de 1,6 kg.

Bon appétit !